Über verschiedene Lebensmittel wie gepökeltes Fleisch und Fisch, aber auch verarbeitetes Gemüse nehmen wir Nitrosamine auf, die im Körper krebserregend wirken können. In einer aktuellen Stellungnahme weist die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) auf gesundheitliche Bedenken für alle Altersgruppen hin.
Nitrosamine sind chemische Verbindungen, die bei der Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln entstehen. Fleisch und Fleischprodukte tragen am meisten zur Aufnahme bei, hat die Auswertung einer Vielzahl an Lebensmittelproben und Literaturdaten durch die EFSA bestätigt. Vor allem in gepökeltem Fleisch sind die Schadstoffe zu finden, da das im Pökelsalz enthaltene Nitrit mit dem Eiweiß im Fleisch reagiert. Nitrosamine kommen aber auch in vielen weiteren Lebensmitteln wie verarbeitetem Fisch und Gemüse, Kakao, Bier, Käse und Getreide vor. Zudem können die Schadstoffe im menschlichen Körper beim Verdauungsprozess entstehen. Es ist noch nicht nachgewiesen, in welchem Ausmaß die Aufnahme von Nitrit und Nitrat aus Lebensmitteln – darunter Gemüse wie Rucola und Spinat – dazu beiträgt.
Abschließend geklärt ist die Rolle der Nitroamine noch nicht. Verbraucherinnen und Verbraucher können die Aufnahme von Nitrosaminen begrenzen, indem sie sich ausgewogen ernähren und die Vielfalt der Lebensmittel nutzen. (BZfE)