Was macht Speisen mit Knoblauch so besonders?

Markus-Kaal — Wed, 31 Aug 2022 22:00:00 +0000

Markus-Kaal خميس, 01.09.2022 - 00:00

Tsatsiki ohne Knoblauch? Oder Aioli? Kaum vorstellbar. Aber woran liegt es, dass bereits kleine Mengen Knoblauch den herzhaften Geschmack eines Gerichts verstärken?

Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklärt das so: „Für den typischen Geschmack und Geruch des Knoblauchs sind Schwefelverbindungen verantwortlich. Das eigentlich geruchlose Alliin wird zu Allicin, wenn die Zellen des Knoblauchs zum Beispiel durch Schneiden, Pressen oder Kauen beschädigt werden. Und genau dieser Stoff zerfällt in weitere Schwefelverbindungen, die so geruchs- und geschmacksintensiv sind.“

Dass man bei vielen Menschen riecht, dass sie Knoblauch gegessen haben, liegt daran, dass die Schwefelverbindungen nicht verdaut werden, ins Blut gelangen und über die Haut und die Lungenbläschen als typischer Knoblauchgeruch wieder ausgeschieden werden. Ein Grund, warum einige Knoblauch meiden, weil sie die „Fahne“ und den scharfen Nachgeschmack scheuen. Andere schwören darauf und meiden dann lieber „geruchsempfindliche“ Freunde und Bekannte für einen halben Tag. (BZfE)

Geruch

Was macht Speisen mit Knoblauch so besonders?

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